Quem costuma frequentar os restaurantes da cidade já deve ter percebido que nos últimos tempos vem sendo cada vez mais frequente a presença de Crudos nos cardápios. Sim, eles estão na moda. E pelo visto, caiu no gosto dos baianos. A familiaridade tem sido tanta que já assimilamos a palavra italiana tal qual a sua tradução para o português que, como sabemos, significa “Cru”. Mas afinal essa modalidade da moderna gastronomia teria vindo da Ásia, já que é de lá que originam os sushis, sashimis e outras criações à base de ingredientes crus? Há controvérsias, dizem. Fato é que o termo vem sendo cada vez mais usado para batizar toda e qualquer receita à base de carnes, frutos do mar, legumes ou de peixes, que não passam pelo processo de cozimento.
Recém-inaugurada a Casa Iryna incluiu crudo no cardápio Crédito: Divulgação
Sendo assim, pratos como o tartare, carpaccio, ceviches, tiraditos e outros tantos que não vão ao fogo, poderiam ser chamados de Crudos. E podem. Pelo menos por aqui. E tá tudo certo, embora os ceviches, por exemplo, sejam cozidos. No limão, mas são. Neste caso deveriam ser excluídos desta categoria? Ou não? A ver… Porém, como diz o povo: “se o prato é seu, você o classifica ou batiza como quiser”. Só não use esse argumento com um italiano do Piemonte, região norte do país onde, segundo dizem, nasceu o termo como um prato clássico de lá: a Carne Cruda Alla Piemontese que, para os íntimos, virou Crudo Alla Piemontese.
Carpaccio clássico do chef Alessandro Narduzzi para o La Lupa Crédito: Divulgação
Assim como o Tartare, o mais popular dos crudos franceses feito com carne bovina crua picadinha na ponta da faca, o italiano é um pouco menos temperado. Leva apenas alho, azeite extra virgem, sal e pimenta do reino, enquanto o Tartare francês acrescenta mostarda e gema de ovo crua. Só há uma coisa que italiano não tolera: o desconhecimento da gastronomia de seu país. O chef Alessandro Narduzzi, por exemplo, tem alguns crudos no cardápio do La Lupa e fica zangado quando vê por ai alguns desvios. “Hoje em dia chamam de “Carpaccio” qualquer coisa cortada fina — de abobrinha a manga. Aqui, a gente faz como manda a tradição italiana, de Veneza: Filé Mignon e com um toque de cogumelos frescos puxado no azeite na hora, ainda quente”, ensina.
Carpaccio di Spigola do Cremonini Crédito: Divulgação
Os italianos são mesmo muito respeitosos com a gastronomia. E também, pelo menos por aqui, os campeões em criações de Crudos. O chef Massimo Cremonini apostou no seu Carpaccio di Spígola (finas fatias de robalo com molho cítrico e pimenta rosa) que é uma das entradas mais apreciadas do cardápio do Cremonini Ristorante, na Pituba.
Tartare di Tonno (atum fresco, manga e aromas cítricos) do Isola Cucina Crédito: Divulgação
Outro italiano, este da Sardenha, que também segue a cartilha da autêntica cozinha italiana (no caso a sarda), o chef Marco Caria, deu um toque, digamos, de brasilidade, a sua criação, acrescentando manga ao seu Tartare de Tonno. O picadinho de atum fresco do seu Isola Cucina Italiana leva, além da fruta, aromas cítricos. O resultado é que já se tornou um clássico da casa que fica ali no Rio Vermelho.
Crudo de peixe maturado do chef Kayá Hilton, do Boia Crédito: Divulgação
Perto dali, no Horto, o Boia Restaurante, tem pelo menos três versões de Crudos criadas pelo chef Kaywá Hilton que lembra que “comida crua precisa ser muito bem cuidada”. Da escolha da matéria-prima ao preparo, passando pelo manuseio, acondicionamento e por aí vai. Esta, aliás, é uma das preocupações de todos os chefs ouvidos para esta matéria. “É preciso cuidado na preservação dos pescados, muito gelo, transporte ágil e manejo da pesca”, diz Hilton.
Peixe com aji com coco, abacate, crispy de milho e batata doce roxa no Gem Crédito: Divulgação
As receitas de Kaywá, como a do Crudo de Peixe Maturado e do Ceviche do Dia, são preparados com pescados servidos crus. “Damos preferência a pescados locais, naturais da Costa Baiana, como xaréu amarelo, guaiuba ou guaricema. Não foi fácil construir em Salvador uma rede de parceiros de alto nível, mas conseguimos”, diz. Quem também aprecia os Crudos é o chef Fabrício Lemos que assim como o colega Kaywá, também pratica os mesmos princípios de uso dos ingredientes frescos e de procedência. Nos menus do Gem e do Segreto, bar e restaurante que funcionam ao lado do Origem, no Caminho das Árvores, estão dois Crudos de Peixe: um com aji com coco e o outro com geleia de alcaparras.
Tartar de Atum do chef Icaro Rosa para o Ayrá Bar Crédito: Divulgação
E falando em peixe, o chef Icaro Rosa também criou para o Ayrà Bar, no Rio Vermelho, a sua versão de Crudo: Tartare de Atum com Maionese de Wasabi e Gotinhas de Tempurá que tem sido muito apreciado pelos clientes que o acompanham desde o Jiló. Já o colega Guto Lago incluiu o clássico francês Steak Tartare no cardápio do Carvão. O dele é temperado com Cebola Roxa, Cebollete, Alcaparras, Mostarda Dijon, Pimenta, Salsa e, para dar um toque ainda mais autoral trocou a gema de ovo de codorna.
Steak Tartare clássico do chef Guto Lago para o Carvão Crédito: Divulgação
A lista de casas, mais ou menos sofisticadas, que adotaram o crudo nos seus menus é extensa. A ponto de não conseguir registrar todos nesta página. Isso prova que o baiano, que tem fama de tranquilo, não pode mais dizer que “o apressado come cru”, afinal o Crudo, se continuar essa caminhada, já se tornará mais uma paixão nacional.
Crudo de peixe com kefir, geleia de alcaparras, mujjol e limão siciliano curado no Segreto Crédito: Divulgação
Serviço:
Boia Restaurante – @boiarestaurante
Rua José Avena, 01 – Horto Florestal
Reservas: (71) 99694-2630
Gem – @minibargem
Alameda das Algarobas, 74 – Caminho das Árvores
Reservas – 71 99202 4587
Ayrá – @ayrabarsalvador
Rua da Paciência, 127 – Rio Vermelho
Reservas – 71 99936 5925
La Lupa – @laluparestaurante
Rua Direita de Santo Antônio, 491 – Santo Antônio
Reservas – 71 99323 3344
Carvão – @restaurantecarvao
Rua Professor Sabino Silva, S/N
Jardim Apipema
Cremonini – @cremoniniristorante
Rua Alexandre Herculano, 18, Pituba
Reservas – 71 99694 2032
Isola Cucina – @isolacucinaitaliana
Rua Guedes Cabral, 123, Rio Vermelho
Reservas – 71 3022 7383
Segreto – @segretoristorantino
Alamedas das Algarobas, 74, Caminho das Árvores
Reservas: 71 99158 2612
