Bastou o dendê encontrar o leite de tigre para o ceviche ganhar outro sotaque. No Silva Cozinha, o peixe do dia encontra o ingrediente e um mix de pimentas baianas numa interpretação que ajuda a contar uma história maior: a de um prato que saiu do litoral peruano, conquistou mesas brasileiras e encontrou por aqui cozinheiros dispostos a conversar com sua origem usando o próprio repertório.
Gosto dessa ideia de uma receita que viaja e se deixa transformar. Desde que exista intenção no encontro, a adaptação pode dizer tanto sobre o lugar que recebe quanto sobre aquele de onde veio. Na Bahia, entre frutas, pescados, pimentas e acompanhamentos, o ceviche oferece um caminho interessante para observar esse movimento.
Sua história começa antes do limão. As raízes do preparo são associadas aos povos pré-hispânicos da costa peruana, especialmente aos mochicas, que já combinavam pescado com ingredientes ácidos locais. A introdução dos cítricos pelos espanhóis, a partir do século 16, ajudou a formar a receita que reconhecemos hoje. Procurar um ceviche original, portanto, exige aceitar que ele próprio é resultado de transformações.
Se a pergunta for pelo clássico peruano, a referência é mais clara: peixe cru em pedaços, limão, sal, ají — a pimenta peruana — e cebola, frequentemente acompanhados de batata-doce e milho. É uma combinação em que acidez, ardência, doçura e textura precisam conversar. O caldo conhecido como leche de tigre, ou leite de tigre, concentra parte dessa personalidade.
Embora tenha versões tradicionais em países como Equador e México, é no Peru que o ceviche ocupa seu lugar mais emblemático, como expressão de identidade nacional. Em 2023, a Unesco reconheceu as práticas e os significados associados à sua preparação e ao seu consumo como patrimônio cultural imaterial da humanidade. O reconhecimento contempla uma cultura viva, com ingredientes e modos de fazer que variam pelo país.
No Brasil, sua difusão teve vários caminhos. Um marco está no Nordeste: o Wanchako, aberto em Maceió em 1996. Em São Paulo, restaurantes ligados à comunidade peruana, como o Rinconcito, ajudaram a ampliar o público nos anos 2000. A familiaridade com o peixe cru servido pelos japoneses também favoreceu a aproximação.
A adaptação começou pelo que estava disponível: pescados do Atlântico, pimenta dedo-de-moça, frutas e temperos conhecidos do brasileiro. Aos poucos, o ceviche deixou de aparecer apenas nos endereços especializados e passou a integrar cardápios de propostas muito diferentes. Na Bahia, esse percurso vai da proximidade com o clássico às versões em que até o peixe cede seu lugar.
No Gem, a escolha do chef Fabricio Lemos permanece ancorada no pescado fresco do dia, priorizando Olho-de-boi, Cavala ou Robalo, conforme a qualidade e a disponibilidade. Batata-doce roxa e crispy de milho acompanham a preparação. A troca de espécies conforme o que chega à cozinha preserva uma ideia que deveria estar no centro de qualquer ceviche: o ingrediente vem antes da fórmula.
No Ori, também de Lemos, ele integra o menu de preço fixo e ganha uma composição com jeito de refeição: peixe do dia, arroz de coco, molho à base de pimentão amarelo assado, de leve picância, e farofa de tapioca. O interesse está também nos acompanhamentos, que aproximam o prato de um repertório familiar às mesas daqui.
A fruta assume o protagonismo no Jota Gastronomia. O ceviche de caju com manga recebe tangerina, laranja, cebola roxa, coentro e azeite. É uma leitura vegetal que toma emprestada a lógica do preparo para explorar outra matéria-prima. O caju oferece uma possibilidade especialmente interessante de pensar o prato a partir do que temos, sem depender do pescado para justificar sua presença.
A laranja também aparece no Mistura Itapuã, ao lado de robalo, polvo, milho verde e batata-baroa. Enquanto no Principote, peixe do dia e camarões são marinados em leite de tigre tropical com pimenta dedo-de-moça, coentro e cebola roxa. Os chips de banana-da-terra e a emulsão de avocado ampliam o jogo de texturas. A banana é uma dessas presenças capazes de aproximar uma receita estrangeira da nossa memória de mesa com bastante naturalidade.
Outros endereços apostam na diversidade do mar. O Almacen Pepe reúne polvo, camarão, salmão, atum e peixe branco em sua versão, enquanto o Nova Belles, incluiu o prato no cardápio, combinando camarão, salmão e atum ao famigerado leite de tigre.
No Amado, a vieira encontra o tal “leche”, chuchu, pimenta-rosa e coentro. Nessa combinação, o chuchu me chama particularmente a atenção. Tão frequentemente tratado como ingrediente sem personalidade, ele ganha espaço numa preparação em que delicadeza também pode ser uma escolha.
É nesse ponto que a viagem fica mais interessante. O dendê, o caju, a tapioca e a banana-da-terra dão aos cozinheiros possibilidades de participar da história do ceviche com suas próprias referências. O desafio continua no prato: fazer com que cada ingrediente tenha uma razão para estar ali. A criatividade pode abrir a conversa. O equilíbrio é que a sustenta.
Onde comer:
Amado – @restauranteamado
Almacen Pepe – @almacenpepe
Gem – @minibargem
Jota Gastronomia – @jota.gastronomia
Mistura Itapuã – @mistura.restaurantes
Ori – @orisalvador
Nova Belles – @restaurantenovabelles
Principote – @principote_salvador
Silva Cozinha – @silva_cozinha
