Uma travessia. É com esta palavra — uma viagem que percorre longas distâncias, por terra ou por mar — que Fabricio Lemos e Lisiane Arouca definem o novo menu do restaurante Origem: “Recôncavo”. “Nosso trabalho continua focado nas nossas origens, na nossa formação como povo, na nossa cultura, mas agora com foco mais direcionado a essa região da Bahia”, explica Fabricio Lemos.
“Recôncavo” se inspira na cozinha de resistência, construtora de memórias e cultura, que caracteriza fortemente a área até hoje. O novo menu é dividido em quatro atos: “Memórias da Terra e do Mar”, “Tradição e Axé”, “Profundezas, Cultivo e Ancestralidades” e “Terra Doce, Água Doce”. “Minhas inspirações vêm da pesquisa e da vivência, pois quando pequeno passava férias na casa dos meus avós em São Francisco do Paraguaçu, que também faz parte do Recôncavo. Foi ali que tive contato principalmente com o dendê e os mariscos”, conta o chef.
Insumos da terra, derivados de animais, abrem o cardápio, com o pastel de queijo de cabra e mel de uruçu. Já o mar vem das mãos das marisqueiras da Aliança Kirimurê, com seus aratus, sarnambis e sururus carregados de axé e tradição, apresentados na moqueca de ostra e na casquinha acompanhada de beiju de massa com dendê.
Uma de suas cidades mais populares, Cachoeira, fundada no século 16, surge nos pratos inspirados nos povos dos terreiros, representados, por exemplo, no feijão-fradinho do agnolotti que acompanha polvo crocante, jus suíno e cogumelos. Estão também em ingredientes como o camarão seco, o leite de coco, o milho da pipoca e a banana-da-terra — esta última, dourada e doce, par perfeito da carne de sol de Amargosa, outra cidade da região.
Para o Ato Final, “Terra Doce, Água Doce”, a chef patissière Lisiane Arouca desenvolveu as sobremesas “Jabuticabeira” e “Paraguaçu”, bem distintas e de características marcantes. Ela também tem uma conexão especial com o Recôncavo: foi criada na cidade de Amargosa, localizada em uma área conhecida como Vale do Jequiriçá. Tanto que “Jabuticabeira” é inspirada em memórias dessa época. “Quando pequena, ia à feira com meu pai e sempre voltava com um pote cheio de jabuticaba nas mãos”, recorda.
O segundo doce foi batizado com o nome do rio Paraguaçu, que corta a região. “É uma releitura do tradicional sonho recheado, muito presente nas cantinas de escola do baiano”, explica Lisiane. Mais açucarada e afetiva, a sobremesa parte de um crumble de castanha-do-pará com doce de banana e frutas vermelhas, acompanhado de doce de leite, creme inglês de amendoim e sorvete de vermute com canela.
Arte e música
O Recôncavo também é muito conhecido por sua expressão cultural e artística, com manifestações como o samba de roda e a Festa da Boa Morte, em Cachoeira; os Mascarados, em Maragogipe; e as Cabaceiras do Paraguaçu, entre outras. A música, portanto, é complementar a esta viagem gastronômica. Por isso, o curador Zé Marcio Alemany criou uma trilha sonora especial para o novo menu, que guia essa travessia. O cardápio também conta com as cores e traços do artista visual Jean Lima, de Feira de Santana, conhecido por suas aquarelas que retratam o cotidiano nordestino.
Confira o menu completo abaixo:
MENU “RECÔNCAVO”
ATO 1 – Memórias da Terra e do Mar
– Pastel de queijo de cabra + mel de uruçu + flores
– Moqueca de ostra | Caldo Kirimurê
– Pão delícia + carne crocante
ATO 2 – Tradição e Axé
– Pão de dendê + kefir com mel + manteigas
– Casquinha de mariscos (sarnambi + maçunim + mapé + sururu) + beiju de massa com dendê
ATO 3 – Profundezas, Cultivo e Ancestralidades
– Peixe curado + caju + abacate + pipoca de mini arroz + pupunha
– Lagosta + bisque + cuscuz + milho assado + crispy
– Peixe do dia + mini arroz de sururu + espuma de coco
– Polvo + quiabo | agnolotti de feijão-fradinho com fumeiro + jus suíno + cogumelos
– Carne de sol + mousseline de abóbora defumada + aspargos + meia cura + crispy de cebola
ATO FINAL – Terra Doce, Água Doce
– Camélia: granita de frutas vermelhas + pêssego + mangaba
– Jabuticabeira: sorvete de jabuticaba + sorvete de iogurte + rochedo de chocolate branco + uvas roxas + tuille de batata-doce roxa
– Paraguaçu: crumble de castanha com doce de banana e frutas vermelhas, doce de leite, creme inglês de amendoim e sorvete de vermute com canela
Restaurante Origem
Valores:
– Menu sem harmonização: R$ 380
– Harmonização à parte: R$ 320
– Menu com harmonização: R$ 700
– Menu degustação vegetariano: R$ 320
– Prato kids (até 12 anos): R$ 69
– Taxa de rolha: R$ 50
Serviço:
Alameda das Algarobas, 74 – Caminho das Árvores, Salvador – BA
Tel.: (71) 99202-4587
Funcionamento: de terça a sábado, das 19h às 23h. Apenas com reserva.
Crédito: Leonardo Freire
