A primeira memória gastronômica de Lomanto Oliveira não vem de uma cozinha profissional. Vem de um tacho de doce de leite em Jacobina, no interior da Bahia, e das horas passadas, ainda menino, entre os aromas, sabores e movimentos das cozinhas de Maria e Ionice. Foi naquele universo doméstico e afetivo, muito antes dos grandes salões e das brigadas numerosas, que começou a se desenhar o caminho que o levaria ao Grupo Fasano e, mais tarde, ao comando da cozinha do Gero Itaim, em São Paulo.
Aos 46 anos, o baiano carrega uma trajetória marcada por trabalho, disciplina e permanência. Começou a trabalhar aos oito anos e aprendeu cedo o sentido da responsabilidade. Em abril de 1997, aos 18, deixou Jacobina e seguiu para São Paulo com pouca experiência formal, muitos sonhos e disposição para aprender.
Foi no Fasano da Rua Haddock Lobo que encontrou a oportunidade que mudaria sua vida. Começou como auxiliar e passou pela confeitaria, área na qual desenvolveu a precisão, o método e o rigor técnico que levaria para toda a carreira. O crescimento dentro do grupo não aconteceu por acaso nem de forma acelerada. Foi construído, como ele próprio resume, “degrau a degrau”.
“Tenho muito orgulho da minha trajetória, construída degrau a degrau, com amor, técnica e vontade”, afirma o chef.
Depois de São Paulo, Lomanto conta que seguiu para o Rio de Janeiro, onde integrou a equipe do Gero. Trabalhou também no Quadrifoglio, restaurante que marcou época na cena gastronômica carioca, e no Gero Barra. “A passagem por diferentes cozinhas ampliou meu repertório e me colocou diante de públicos, equipes e desafios de gestão cada vez maiores. Foi muito desafiador”.
Em 2018, a experiência acumulada o trouxe de volta à Bahia para uma missão especialmente simbólica: participar da abertura do Hotel Fasano Salvador, instalado no edifício que durante décadas abrigou o jornal A Tarde, na Praça Castro Alves. “Depois de construir a carreira longe de casa, eu retornava ao meu estado natal para assumir a cozinha de uma das operações mais aguardadas da hotelaria brasileira. Foi uma oportunidade e uma experiência incríveis”.
Lomanto permaneceu cerca de cinco anos à frente da cozinha do hotel. Nesse período, teve o desafio de assegurar o padrão gastronômico do Grupo Fasano, fortemente ligado à culinária italiana, especialmente às receitas do Norte da Itália, e conduzir uma equipe formada majoritariamente por profissionais locais.
A passagem por Salvador teve também uma dimensão pessoal. Foi a oportunidade de se reaproximar das origens e participar de um momento de transformação da gastronomia da cidade, com a chegada de novos hotéis, restaurantes e grupos nacionais. O menino que partira de Jacobina em busca de uma oportunidade retornava à Bahia como chef de uma das marcas mais prestigiadas do país.
No fim de 2022, outro convite mudou novamente sua rota. Lomanto voltou a São Paulo para assumir a cozinha do Gero Itaim, então a nova operação do grupo em um dos bairros mais movimentados da capital paulista. “Embora estivesse feliz na minha Bahia, não poderia recusar esta oportunidade”, diz.
Mais de duas décadas depois de chegar à cidade como auxiliar, passava a ocupar uma posição de liderança em um dos principais restaurantes da empresa na qual construiu grande parte de sua vida profissional.
Hoje, o chef comanda uma equipe de aproximadamente 65 pessoas. Sua rotina vai muito além da execução dos pratos e inclui planejamento, compras, controle de qualidade, treinamento da brigada, organização das praças e acompanhamento dos serviços. Em uma casa de grande movimento, o principal desafio é manter a regularidade: cada cliente deve receber a mesma experiência, independentemente do dia, do horário ou do volume de pedidos.
A cozinha do Gero Itaim preserva as bases que consagraram o grupo, com uma culinária italiana clássica, tecnicamente precisa e sem excessos. Bons ingredientes, pontos corretos e molhos bem construídos orientam um cardápio que exige constância da equipe e atenção permanente aos detalhes. Para conduzi-lo, Lomanto combina o rigor adquirido ao longo dos anos com a sensibilidade de quem aprendeu a cozinhar primeiro pela memória e pelo afeto.
Fora do restaurante, sua história é atravessada pela família. Casado e pai de três filhas, acompanhou o crescimento delas enquanto enfrentava a exigente rotina das cozinhas profissionais. A primogênita cursa Medicina, a segunda é formada em Publicidade e Propaganda e a caçula está no ensino médio.
A trajetória de Lomanto não se resume à narrativa do jovem que deixou o interior e venceu na cidade grande. Ela é feita do que raramente aparece para quem está no salão: jornadas extensas, mudanças de cidade, aprendizado constante, responsabilidade sobre equipes numerosas e o compromisso diário de repetir com o mesmo cuidado aquilo que já foi executado centenas de vezes.
Entre o tacho de doce de leite da infância e a cozinha movimentada do Gero Itaim há quase três décadas de trabalho. Lomanto saiu de Jacobina levando as lembranças das cozinhas de Maria e Ionice. Em São Paulo, transformou essa herança afetiva em ofício e construiu uma carreira que o levou de auxiliar a chef, sem perder o vínculo com o lugar onde tudo começou.
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