Menu equilibra técnica e criatividade e passeia pelo Brasil enquanto flerta com o mundo
Foi um longo caminho percorrido até arriar a bagagem no charmoso casarão de número um, da Rua José Avena, no Horto Florestal. Depois de passar por restaurantes estrelados em diversas partes do mundo, de promover jantares itinerantes, de pilotar bares, e até de virar estrela de programas de TV, o chef Kaywá Hilton montou, em parceria com a irmã e fiel escudeira Thabata Hilton, um restaurante pra chamar de seu.
Carne na faca e alga nori
O espaço tem salão branco e iluminado, varanda daquelas que a gente tem vontade de não sair mais de lá, e um balcão com quatro preciosos assentos onde, vez por outra, o chef prepara um menu degustação daqueles que a gente não esquece jamais. E claro que fui lá viver essa experiência. Sentado de frente pra cozinha, além de poder acompanhar o maestro reger sua orquestra como num concerto, ainda deu para interagir com os artistas enquanto apresentam seu repertório repleto de aromas e sabores. Este, aliás, não é um privilégio apenas de quem senta no balcão, isso porque a cozinha é aberta para o salão permitindo visão e interação entre palco e plateia.
Sando de camarão
Mas deixando as metáforas de lado, o Boia é puro requinte. E não estou falando da moderna e charmosa ambientação da casa, mas da cozinha do chef franco-brasileiro que integra o time dos mais competentes da sua geração. Se tivesse que descrever sua gastronomia em três palavras, cravaria: criativa, delicada e requintada. Sem medo de errar. Coisa que o chef também não teme. Ele ousa nas misturas, nos experimentos e nos conduz a uma trilha que embala todos os sentidos.
Tacos de costela
E foi assim, usando todos eles, do olfato ao paladar, passando pela visão, audição e tato, que segui minha “viagem” em direção ao mundo mágico do jovem chef. Comecei pelos snacks, dos quais provei o Sando de Camarão, que é feito com pão de miga tostado, steak de camarão sete barbas e taré da casa. E neste arriar das malas já percebi que estava indo ao destino certo. Mas ainda viriam as entradas que provei acompanhadas de um vinho orgânico brasileiro e exclusivo da carta da casa: o gaúcho Cão Perdigueiro Trebbiano. Nem vou entrar na carta de vinhos, elaborada pela sommelière baiana Patrícia Penha, que é bem equilibrada e valoriza as vinícolas que apostam em produções em escala humana. Vale conferir!
Sable de coco e cogumelo
Ainda na etapa das entradas teve Carne na faca e alga nori (Tartar cortado na faca, arroz Gohan, ovas e alga nori); Sable de Coco e Cogumelos que, traduzindo, trata-se de uma Torta de coco com creme de tofu defumado e jogo de cogumelos em texturas; e Ceviche do dia, feito com peixe do dia curado e marinado no leite de tigre da casa. Sobre este último, vale ressaltar que o processo de cura do peixe é feito na casa à vista de todos e ficam “curando” numa câmara, localizada na entrada do restaurante, que funciona também como um atrativo. A cura, como se sabe, consiste em submeter o peixe (ou outra proteína qualquer) à combinação de sal e açúcar por certo período de tempo, e tem como objetivo conservar e ressaltar o sabor.
Peixe com tucupi feito na casa
Hora dos pratos principais e fui de Peixe do dia com Tucupi da casa. Servido grelhado vem com emulsão de tucupi (feita na casa), arroz e banana. Um delírio! Como, aliás, foi a sobremesa Mel e Boursin (creme monté de mel, sorvete de borsin de cabra, honeycomb e mel de uruçu nordestina). Esta, pra degustar com os dois olhinhos fechados para deixar que um único sentido, no caso o paladar, se deleite.
Ceviche de peixe do dia
Enfim, o Boia chega para entrar na rota da boa gastronomia da cidade. Já estou doido pra voltar. Quero sentar na varanda, ao ar livre, delirar ainda mais com a cozinha de Kaywá, e aprender com a delicadeza, atenção e sabedoria de Thabata, que embora não atue na cozinha, sabe tudo sobre as criações do seu sócio e talentoso irmão.
Sobremesa Caju e Laranjeira
SERVIÇO:
@boiarestaurante
Rua José Avena, nº 1, Horto
Reservas: 71 99694 2630
