Tem um momento em que a culinária deixa de ser apenas receita e passa a ser quase uma aula de cultura, técnica e obsessão. Foi exatamente essa sensação que tive durante a experiência conduzida pelo chef pizzaiolo Pierluigi Russo, na Pissa, na Barra, na última quarta-feira (20), quando estive lá a convite deles para aprender a fazer a verdadeira pizza napoletana — e sim, NAPOLETANA, porque escrito com “i”, é considerado um falso italianismo — foi destrinchada em detalhes que vão muito além do que a gente imagina.
Mais do que ensinar uma receita, Pierluigi, com aquele típico humor bem italiano, apresentou um conceito. Um jeito de entender a pizza. E foi com esse jeito italiano de ser que deu a primeira grande lição que é, para ele, quase um manifesto: “Não se faz comida boa sem ingrediente bom”.
A frase soa como um clichê, mas explica praticamente toda a lógica da autêntica pizza napoletana. A massa, por exemplo, nasce de apenas seis ingredientes: fermento, água, farinha, açúcar, sal fino e azeite. Nada além disso. O segredo está justamente na qualidade de cada elemento e, principalmente, na forma como eles se comportam juntos ao longo do tempo.
E aí entra um dos temas mais fascinantes da aula: a gestão da massa. Segundo Pierluigi, o grande desafio de um pizzaiolo não é apenas abrir a pizza na mão — outra característica obrigatória da tradição napolitana — mas entender temperatura, força da farinha, hidratação e fermentação.
A farinha ideal? Tipo 00 ou 0, de trigo tenro, com força média entre 260 e 300 W. Na Pissa, a escolhida é a Casillo, importada da Puglia. “Quanto mais proteína, mais forte é a farinha”, explicou o chef, detalhando ainda conceitos pouco conhecidos fora das cozinhas profissionais, como granulometria, ficha técnica e força do trigo.
O tempo também é ingrediente essencial. Para uma boa fermentação longa, o mínimo indicado é de oito horas. Com ambiente em torno de 22 graus e massa chegando a 24 graus, dá até para produzir pela manhã e assar à noite. Fora dessa faixa térmica, a geladeira vira aliada obrigatória e a massa deve descansar até o dia seguinte, sendo retirada três ou quatro horas antes do uso.
Outro mito desmontado durante a aula foi o da muçarela entrando crua desde o início no forno. Segundo Pierluigi, isso é um erro clássico. O correto é assar primeiro a massa com o molho e só depois acrescentar o queijo para finalizar rapidamente no forno. O objetivo é impedir excesso de água e preservar textura e elasticidade do queijo.
E queijo, aliás, também tem regra. A verdadeira pizza napoletana utiliza fior di latte, uma mozzarella mais seca e equilibrada. Como ela praticamente não existe na Bahia, a recomendação é procurar versões com menos sal e menos gordura, sempre bem drenadas e trituradas.
Já o molho, se ligue aqui: dispensa invenções. Deve ser cru, fresco e o mais natural possível. Apenas tomate pelado, manjericão, azeite e sal. Para uma pizza entre 28 e 32 centímetros, o ideal fica entre 60 e 70 gramas de molho e de 50 a 70 gramas de mozzarella.
Fogo
A temperatura do forno talvez seja o elemento mais radical da tradição da pizza de Nápoles. Um forno profissional chega perto dos 400 graus e assa a pizza em apenas 60 a 90 segundos. Em casa, claro, a realidade é outra. Mas Pierluigi ensinou caminhos possíveis: usar pedra refratária ou kits de alumínio próprios para pizza, sempre preaquecendo o forno no máximo por cerca de uma hora. Outro truque importante é posicionar a pizza na parte mais baixa do forno para reproduzir melhor o calor vindo da base.
E é justamente aí que está a beleza dessa experiência: perceber que a verdadeira pizza napoletana não é sobre exagero de recheio, borda inflada para Instagram ou combinações mirabolantes. É sobre equilíbrio. Técnica. Temperatura. Tempo. Ingrediente.
No fim da aula, aprendi que uma pizza aparentemente simples carrega uma engenharia silenciosa que poucos percebem quando ela chega fumegando à mesa. Acho que é isso que transforme uma boa pizza em algo memorável. Fiz a minha lá e foi muito elogiada pelos coleguinhas da turma, mas hoje vou tentar reproduzir em casa a mágica que fizemos lá. A massa tá na geladeira, vou tentar seguir o passo a passo domesticamente. Que Santo Antão, padroeiro dos pizzaiolos, me ajude! Mas se não der certo, recorrerei à Pissa porque lá não tem erro!
