Para celebrar o aniversário de Salvador, pedimos a cinco chefs para criarem, cada um, um prato especial inspirado no tema “Salvador é uma Festa” para homenagear a primeira capital do Brasil que neste dia 29 de março completa 476 anos. Para ser fiel à preciosa mistura que é uma das principais marcas desta cidade, elegemos apenas dois chefs nascidos na capital baiana, Fabrício Lemos e Guto Lago.
Os outros três não nasceram aqui, mas escolheram Salvador para montar seus empreendimentos gastronômicos. Rafael Sepúlveda veio de Itabuna, na região Sul do estado, enquanto Icaro Rosa e Sergio Arno são, respectivamente, do Rio de Janeiro e de São Paulo. Para preparar os pratos, os chefs buscaram celebrar a rica cultura gastronômica da Bahia, utilizando ingredientes locais, ou que lembrassem a cidade festeira, como o leite de coco, o camarão seco e, claro, o ouro da Bahia, o azeite de dendê.
E como festa pede comida, convidamos você, caríssimo (a) leitor (a) a comemorar o aniversário preparando as receitas que nossos generosos convidados disponibilizaram para vocês. Que Salvador seja sempre uma festa.
Beijupirá com vatapá, milho branco e caldo Kirimurê
Por Fabrício Lemos
Ingredientes: 800g de filé de Beijupira
Para o vatapá: 500 g de camarão seco/1 litro de leite de coco (preferencialmente natural)/100 g de amendoim torrado e sem pele/150 g de castanha de caju/2 cebolas grandes/500 aipim cozido e massado (purê)/Gengibre ralado a gosto/Azeite de dendê a gosto/Sal a gosto
Modo de preparo: Limpe os camarões secos, removendo caudas e cabeças. No liquidificador, bata o leite de coco com os camarões limpos, amendoim, castanha cebolas e gengibre até obter um creme homogêneo e adicione o purê de aipim. Transfira a mistura para uma panela e adicione sal a gosto. Cozinhe em fogo médio, sempre mexendo. Quando a mistura estiver quase cozida, acrescente o azeite de dendê aos poucos até atingir a coloração desejada. Continue mexendo até ferver bem.O vatapá deve ter uma consistência firme, porém cremosa. Se estiver muito espesso, adicione mais leite de coco. O prato estará pronto quando começar a desgrudar do fundo da panela.
Para o milho branco: 200g de milho branco/Água suficiente para cozinhar na pressão/Sal a gosto/Cozinhe na pressão por cerca de 40 minutos
Para o Caldo Kirimurê: 500 ml de leite de coco/100g Cebola picada/Coentro a gosto/ Cebolinha a gosto/2 dúzias de lambreta/Pimenta dedo de moça a gosto/Gengibre a gosto/Limão a gosto/50g Pasta de Pimentão assado
Preparo: Coloque todos ingredientes na panela e cozinhe em fogo médio por 10-15 min. Peneire e reserve o líquido . Ajuste o sal. Para finalizar o prato tempere o filé do peixe com sal e azeite de oliva , utilizando de uma frigideira antiaderente aquecida , adicione o peixe e deixe dourar ambos os lados e reserve. Sirva com vatapá , milho branco e finalize com o caldo Kirimurê. Para decorar use coco verde e flores.
Bruschetta com Creme de Siri e Leite de Coco e Parmesão Gratinado
Por Sergio Arno
Ingredientes: 1 fatia de pão italiano/1 colher de sopa de azeite/150 gramas de recheio de siri/1 colher de sopa de leite de coco/1/2 dente de alho/1 colher de sopa e meia de queijo parmesão/1 colher de sopa de coentro
Modo de preparo:
Tostar o pão dos dois lados, esfregar o alho e regar com azeite. Em uma frigideira, aqueça o recheio com siri com o leito de coco. Espalhe o recheio sobre o pão, polvilhe o parmesão e leve para gratinar. Corte em 8 partes e decore com as folhas de coentro.
Camarões na tapioca com creme de aipim e coco verde com molho de coentro e amendoim
Por Guto Lago
Creme de aipim: 600g kg de aipim/ 200g de polpa de coco verde/ 150g de polpa de manga/Sal a gosto
Molho de coentro com amendoim: 01 maço de coentro/ 100 g de amendoim/ 10g de alho/150ml de azeite de oliva extra virgem/ 150 ml de azeite; 1 maço de coentro/ 100 g de amendoim/ 10g de alho/150ml de azeite de oliva extra virgem/ 150 ml de azeite; Sal a gosto.
Camarão empanado na tapioca: 200g de camarão sem casca/2 ovos/30g de farinha de trigo/ 30g de tapioca granulada/1 limão/Sal e pimenta do reino moída a gosto.
Modo de preparo
1. Coloque o aipim para cozinhar em uma panela com água até cobrir, deixe cozinhar até ficar macio. Depois do aipim cozido, misture a polpa do coco verde e da manga e processe muito bem até homogeneizar. Acerte o sal, caso necessário.
2. Para o molho pesto de coentro, bata no processador todos os ingredientes no modo pulsar até triturar tudo.
3. Para os camarões, lave-os em água corrente e, em seguida, no suco do limão. Escorra e tempere com sal e pimenta. Empane um a um na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na farinha de tapioca. Frite os camarões em óleo aquecido a 180°C. Seque-os no papel toalha.
4. Montagem: Reserve um prato fundo e coloque o creme de aipim, arrume os camarões no centro do prato e regue com o molho de coentro e amendoim. Decore com cubos de manga, folhas de coentro e pimenta dedo de moça.
Peixe com efó e farofa de coentro
Por Icaro Rosa
Ingredientes: 2 filés de peixe de aproximadamente 200gr cada/2 inhames médios/ 300gr de farinha de mandioca/100ml de dendê/200ml de leite de coco/4 colheres de sopa de óleo para refogar/50g de amendoim torrado e picado/30gr de camarão seco defumado/20 g de gengibre picadinho/150g de folhas de espinafre, taioba ou língua de vaca/1 cebola picada/2 colheres de sopa de alho picado/½ pimentão verde picado/½ pimentão vermelho picado/1 molho de coentro (reserve um pouco para decorar)/ 1 limão/Sal a gosto
Para o peixe: Em uma vasilha, tempere os filés de peixe com sal e limão a gosto e reserve
Para o efó: Em uma panela cozinhe o inhame até ficar macio e em seguida bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento até virar um creme e reserve. Em outra panela refogue 1 colher de alho, a cebola, os pimentões, o camarão seco, adicione o dendê e o leite de coco e tempere com sal a gosto, deixe refogar até quase desmanchar os legumes. Em seguida, bata no liquidificador até obter uma consistência homogênea e cremosa. Em um recipiente, misture o inhame batido com a base do Efó e acrescente o amendoim picado, o gengibre e as folhas da sua preferência.
Para farofa: Refogue 1 colher de sopa de alho até dourar e misture a farinha de mandioca mexendo por aproximadamente 2 a 3 minutos. Em seguida bata no liquidificador a farinha com o coentro até o coentro desaparecer e a farofa ficar verde.
Finalização: Em uma frigideira antiaderente sele o peixe dos dois lados até ficar dourado e chegar no ponto, sirva com o Efó previamente aquecido, a farofa de coentro e decore com coentro fresco a gosto. Adicione gotinhas de limão sobre o peixe.
Tartare de peixe com aioli de dendê em crocante de banana
Por Raphael Sepúlveda
Ingredientes: 250g filé de peixe branco fresco/ 2un pimenta doce/1/2un pimenta dedo de moça/ 3 colheres azeite extra virgem/1 limão taiti/ flor de sal/ 3 bananas da terra verde/ 75ml leite integral/200ml óleo de soja/50ml dendê/1 dente de alho/ sal/ folhas de coentro.
Modo de preparo: Descasque a banana verde e corte em rodelas grossas. Frite em óleo até ficarem levemente douradas e macias. Feito isso, com elas ainda mornas e com a ajuda de um prato ou tábua, amasse de uma a uma. Caso deseje, corte com a ajuda de um aro pra ficar mais redondo. Reserve e leve pra o freezer até congelar. Pique o filé de peixe na ponta da faca. Tempere com o azeite, flor de sal, raspas de limão e as pimentas também bem picadas. Misture tudo, cubra e reserve na geladeira. No liquidificador coloque o leite, o dente de alho e uma boa pitada de sal. Comece a bater em velocidade média e vá adicionando o óleo em fio até ver que a mistura está mais espessa. Quando estiver quase dando ponto, acrescente o dendê. Prove e ajuste o sal se preciso. Leve pra geladeira. Com as bananas congeladas, frite em óleo quente até dourar e ficar crocante. Seque bem e tempere com sal. Para a montagem, espalhe um pouco do aioli de dendê em cima do crocante de banana. Em seguida, com a ajuda de duas colheres, forme uma quenelle (bolinho do tartare de peixe). Finalize com uma pitada de flor de sal e gotas de limão. Use as folhas de coentro pra decorar e sirva.
