Há um certo excesso em torno do bacalhau nessa época do ano. Não pelo ingrediente — que segue nobre, versátil e potente —, mas pela repetição preguiçosa que tantas vezes o acompanha. Não se trata de abandonar este clássico, mas de saber o que fazer com ele que muitas vezes aparece sem pensamento. Nesta Páscoa, alguns restaurantes de Salvador mostram que ainda há espaço para fazer diferente — mesmo quando se parte exatamente do mesmo ingrediente.
E para nossa sorte, alguns chefs locais parecem dispostos a sair desse piloto automático. O bacalhau continua no centro da mesa, como manda a tradição cristã, mas aparece em diferentes linguagens: mais cremoso, mais delicado, mais intenso — e, em alguns casos, finalmente interessante. Para você que pretende almoçar fora de casa neste Domingo de Páscoa, selecionamos criações de alguns chefs que apostam no peixe de águas geladas como carro chefe dos menus de seus restaurantes.
Algumas estão no cardápio oficial da casa. Como o Bacalhau do Ginno, receita do promoter Ginno Larry que os chefs Danilo Fernandes e Edinho Engel adotaram no Amado. O prato consiste em assar o bacalhau no forno e deita-lo numa cama de batatas, também assadas, banhar com leite de coco e outras coisinhas que o autor — que aprendeu a receita com a mãe —, não costuma revela a todo mundo. O prato está no cardápio há vários anos e, segundo Flávio Bandeira, sócio do restaurante, é um dos mais pedidos.
O Celso Vieira, do Pasta em Casa, não tem o bacalhau no cardápio de suas duas unidades (Alphaville e Rio Vermelho), mas criou uma receita especialmente para a ocasião. Experiente, ele trata o bacalhau com delicadeza e intenção que não pesa, e que apelidou de Lombo de Bacalhau com Mousseline de Mandioquinha e Confit de Pimentões. O prato serve de duas a três pessoas. Ou seja, apropriado para um almoço em família como costuma ser a Páscoa.
No Gero Salvador, localizado no Hotel Fasano, o chef Bahia Brito ampliou o repertório da data criando um menu especial para o dia festivo. Como de bobo não tem nada, claro que incluiu o bacalhau entre as opções. O seu Baccalà alla Romana entrega camadas de equilíbrio, e é uma das preparações mais emblemáticas da data.
O prato traz lombo de bacalhau cozido lentamente, finalizado com um molho de inspiração mediterrânea à base de tomates italianos, azeitonas pretas, alcaparras, uvas-passas e ervas-frescas. Um equilíbrio delicado entre sabores intensos e notas levemente adocicadas. Sem reinvenção, sem concessões ao modismo. Aqui, a força está na permanência — e na execução consistente de um clássico que já provou seu valor.
Entre o óbvio e o bem feito
Nem toda mesa precisa surpreender. Algumas precisam apenas funcionar bem. Em A Taberna, no Horto Florestal — o bacalhau aparece em estado de conforto máximo como Arroz Meloso. Cremoso, intenso, cheio de camadas — pimentões, azeitonas azapa, páprica defumada, parmesão e crispy de cebola. É o tipo de prato que não pede análise. Pede repetição.
No restaurante mais casual do Grupo OriGem, o Orí, os premiados chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca criaram duas sugestões de bacalhau: o Arroz de Bacalhau e o Bacalhau de Forno com vegetais grelhados, ovo cozido, azeitonas e coulis de pimentão assado.
Entre o óbvio e o bem feito, o problema nunca foi o bacalhau, mas quando este aparece sem pensamento. No Lafayette, localizado na Bahia Marina, o chef optou pela comodidade, pelo lugar comum. Embora não menos inteligente, é bom que se diga. Afinal, trata-se de business. A sugestão da casa é o clássico portuguesíssimo Bacalhau à Lagareiro: lombo de bacalhau assado com batatinhas ao murro, pimentões, brócolis e cebola assados, regados no azeite, ovo mollet e alho crocante.
Resumindo, nem toda tradição precisa ser reinterpretada ou cheia de invencionices. Algumas só precisam ser bem feitas. Boa Páscoa a todos!
Serviço:
Amado – @restauranteamado
Pasta em Casa – @pastaemcasa
Gero Fasano Salvador – @gerofasano
Orí – @orisalvador
A Taberna – @atabernahorto
Lafayette: @restaurantelafayette
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Fotos: Divulgação
