Não sei se vocês têm reparado, mas muitos cortes de carne, antes vistos com desconfiança pelas donas de casa, têm entrado cada vez mais nos sofisticados menus de restaurantes famosos. Um destes que subiram algumas posições nos rankings gastronômicos foi o Cupim, aquela parte mais protuberante localizada no dorso do boi zebuíno, muito usado nos churrascos brasileiros. Por ter um tempo cozimento bem mais demorado, o corte era relegado à comida do dia a dia, quase sempre feito na panela de pressão. Mas eis que agora, os chefs atinaram para sua importância.
Parte desse upgrade conquistado se deve, dizem os cozinheiros mais experientes, á sua gordura entremeada, o chamado marmoreio, que lhe confere sabor e maciez. Motivos mais que justificáveis para conquistar o atual status de protagonista. Pois é, o Cupim subiu na escala de nobreza e passou a frequentar cardápios de chefs premiados.
Como o baiano Fabrício Lemos que tem pratos com este corte bovino, em dois dos seus restaurantes. “No Brasil, a gente tem costume de comer cupim nos lugares populares, por ser um corte relativamente barato, comparado a outros considerados mais nobres. Só que no contexto atual, os chefs usam o alimento como todo e querem fazer com que a população, de fato, valorize os insumos, independente do custo deles”, defende o chef.
No seu premiadíssimo Origem, no Caminho das Árvores, o cupim é presença constante no menu degustação, servido na casa de terça a sábado, das 19h às 21h. Lá, o corte utilizado, segundo o chef, é o que tem o potencial de gordura médio, não muito alto e que passa por uma cocção longa (em média quatro horas) e depois por uma leve defumação. “O Origem dita um pouco de tendência, é onde o comensal tem uma experiência de provar este produto numa roupagem que ele não estava acostumado”, diz.
Já no Megiro, o boteco que o chef Fabrício Lemos tem com sua mulher Lisiane Arouca, lá no Horto Florestal, ele serve o Cupim de Panela, um prato delicioso servido com farofa de cuscuz. “Nós o fazemos como se fosse um lombo, uma carne de panela, pra trazer sabores de infância, de mãe, que é o que a gente gosta de cozinhar”, completa.
No Carvão, casa especializada em cortes nobres, o cupim também tem vez. No menu de pratos principais, o chef Guto Lago incluiu o já clássico Cupim Braseado e Prensado, servido com purê de banana da terra, farofa de beiju e couve crocante. Um dos grandes sucessos do cardápio de carnes.
Versatilidade
Muito popular no Brasil e em outros países que possuem rebanhos zebuínos, o cupim é quase um desconhecido em outros mercados, como Europa e Estados Unidos, além dos vizinhos Uruguai e Argentina, onde as raças europeias dominam. Embora não seja este o caso, essa ausência em outras partes do mundo, dá um “quê” de exclusividade brasileira ao corte.
Outra característica, além das tantas já citadas aqui, é sua versatilidade. Além de fazer bonito na churrasqueira e em sofisticados pratos principais de restaurantes “da hora”, ele pode se tornar recheio de entradinhas, como croquetes, pastéis, sanduíches etc.
Nos bares Pirambeira e Puxadinho, na Pituba, tem cupim em todos estes formatos. Para o primeiro, o chef Edu Moraes criou o Buraco Quente, uma entrada em forma de sanduíches feitos com mini pães de sal recheados com carne de cupim moída, finalizada com Parmesão.
Perto dali, o chef Jamil Máximo incluiu um Taco de Cupim – tortilha de milho, cupim Desfiado, aioli de páprica, nuvem de parmesão e picles de cebola roxa – no cardápio de entradas do gastrobar Puxadinho. E tem sido assim Brasil a fora, o que nos faz proclamar que o o cupim está na moda.
SERVIÇO:
Origem: @restauranteorigem
Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores
Megiro: @megiroboteco
Avenida Santa Luzia, 656 – 12, Horto Florestal
Carvão: @restaurantecarvao
Rua Professor Sabino Silva, S/N, Jardim Apipema
Puxadinho – @puxadinhorestaurante
Rua Guillard Muniz, nº 650, Pituba
Pirambeira – @pirambeira.bar
Rua Guillard Muniz, nº 629, Pituba
