Todo chef tem um repertório técnico, um estilo de cozinha e pratos que o tornaram conhecidos. Mas existe uma pergunta aparentemente simples que revela muito mais sobre um cozinheiro do que qualquer menu degustação: quais ingredientes nunca podem faltar em sua cozinha? A coluna lançou esse desafio para alguns destes profissionais da gastronomia e as respostas mostram que, independentemente da linha seguida por cada um, existe um ponto em comum: cozinhar bem começa muito antes da panela ir ao fogo. Começa na escolha da matéria-prima.
Mais do que uma lista de compras, esses itens formam uma espécie de identidade culinária. São produtos que carregam memórias, sustentam receitas do dia a dia e traduzem a forma como cada profissional enxerga a gastronomia. Enquanto alguns apostam na sofisticação dos ingredientes clássicos, outros preferem a simplicidade de poucos elementos capazes de render dezenas de preparações. Há ainda quem priorize versatilidade, nutrição ou ingredientes profundamente ligados às próprias raízes.
O chef Ricardo Brito, do Zelo Bar e Cozinha, em Vitória da Conquista, apostou nos clássicos fundamentais da cozinha de inspiração mediterrânea. Seu quinteto é formado por azeite de oliva extravirgem, limão-siciliano, manteiga, parmesão e alho. “São ingredientes que uso quase todos os dias e que dizem muito sobre a minha forma de cozinhar”, afirma.
Para ele, o azeite está presente praticamente em todos os preparos. “O limão-siciliano leva frescor e equilíbrio, principalmente aos peixes e frutos do mar; a manteiga é indispensável para risotos, emulsões e finalizações; o parmesão acrescenta profundidade aos pratos; e o alho, apesar da simplicidade, continua sendo um dos maiores construtores de sabor”, garante o cozinheiro que, com esse conjunto, consegue criar desde pratos descomplicados até preparações mais elaboradas. “S sempre respeitando o ingrediente principal”, reforça.
No universo do chef André Chequer, que comanda a cozinha do restaurante e hotel Refúgio na Serra, e da vinícola UVVA, ambos em Mucugê, na Chapada Diamantina; o protagonismo é dos sabores intensos. Em sua cozinha de fogo nunca faltam um bom corte de Black Angus, passata italiana, queijo azul, creme de leite fresco e camarões. “São ingredientes muito versáteis, que permitem criar desde receitas rápidas até pratos mais sofisticados. Gosto de trabalhar com produtos que entreguem sabor, personalidade e muitas possibilidades, conta”
A geladeira de Tereza Paim, da Casa de Tereza, revela uma chef conectada às suas memórias e aos sabores afetivos. Cogumelos frescos, carne bovina, tomilho, abóbora e manteiga boa são seus ingredientes indispensáveis. “Com eles consigo criar pratos cheios de afeto e identidade, sempre valorizando o sabor e a simplicidade. São itens que amo e que me permitem cozinhar quase sem limites”, diz.
Se existe uma despensa capaz de traduzir o Nordeste em cinco ingredientes, talvez seja o da sous-chef do Grupo Origem, Eliana Dias. Para ela, farinha de mandioca, carne de sol, manteiga de garrafa, coentro e banana-da-terra compõem uma declaração de amor à culinária regional. “A farinha é a base da alimentação do sertão e acompanha praticamente tudo. A carne de sol é o alimento da minha vida, carregado de memória afetiva, enquanto a manteiga de garrafa dá corpo e profundidade às preparações. Já o coentro imprime a identidade da cozinha baiana, e a banana-da-terra, presente desde a infância, continua sendo um ingrediente versátil, capaz de transitar do popular à alta gastronomia”, afirma.
Ao contrário do que se espera de um chef de origem portuguesa, Vitor Pires, que escolheu Salvador para exercer a profissão de personal chef, seus ingredientes indispensáveis são os mais comuns possíveis, mas que ele defende serem extremamente versáteis: ovos, queijo, leite, manteiga e tomate. “Com eles é possível fazer inúmeras receitas”, resume. Pires acredita que a criatividade nasce justamente da simplicidade. “São ingredientes que funcionam como base para diferentes preparações e demonstram que uma boa cozinha depende muito mais de conhecimento do que de uma despensa repleta de produtos”.
O chef Miguel Neto, do restaurante A Taberna, no Horto Florestal, também aposta em ingredientes que unem sabor, praticidade e equilíbrio nutricional. Em sua cozinha, ovos, queijo, frango desfiado, rúcula e abacate formam uma combinação capaz de sustentar desde refeições rápidas até pratos mais elaborados. “Juntos, eles oferecem proteínas de alto valor biológico, gorduras boas, vitaminas, minerais e fibras, formando uma base versátil para refeições equilibradas e nutritivas. Com esses ingredientes é possível criar diversas preparações que promovem saciedade, praticidade e uma alimentação saudável no dia a dia, sem abrir mão do sabor”, explica o cozinheiro que é também nutricionista.
À frente da cozinha do Alfredo´Ro, Júnior Costa elege o azeite, alho, queijo parmesão, tomate, ovo e farinha. “Minha cozinha é de poucos ingredientes, de pratos simples, mas muito ricos de sabor e frescor, como deve ser a culinária italiana. Então, com eles consigo fazer um belo prato, uma boa massa, uma entrada especial, enfim, uma comida que aprendi e que acredito”, defende.
Embora as listas sejam bastante diferentes entre si, todas nos levam à mesma conclusão: a identidade de um chef não está apenas nas receitas que cria ou nas técnicas que domina, mas também nos ingredientes que escolhe manter sempre por perto.
Entre azeites, manteigas, ovos, carnes, ervas e produtos profundamente ligados à cultura nordestina, os sete chefs mostram que uma boa cozinha nasce da relação entre quem cozinha e a matéria-prima. No fim das contas, esses cinco ingredientes funcionam como uma assinatura silenciosa: revelam técnica, memória, território e, sobretudo, a essência de cada cozinheiro. Tá dito!
Serviço:
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Fotos: Divulgação
