O Vona Ristorante está de cardápio novo. E a mudança, conduzida pelo chef Lucas Lemos, revela uma cozinha mais interessada em revisitar os clássicos italianos do que em buscar inspiração fora deles. Contratado para fazer uma consultoria na casa depois da saída do chef Peu Mesquita, o carioca fez uma escolha que me parece acertada, especialmente quando se trata de uma gastronomia que tem na tradição, na simplicidade e no respeito aos ingredientes algumas de suas maiores virtudes. Como acontece em toda estreia, há pratos que conquistam de imediato e outros que ainda parecem pedir pequenos ajustes.
Fui conhecer as novidades na companhia de amigos, o que nos permitiu experimentar diferentes opções e compartilhar impressões. Entre as entradas, o Supplì de Carbonara (molho que adoro) era uma das minhas apostas. A ideia de transformar um dos mais conhecidos preparos da cozinha romana em bolinhos fritos parecia promissora. A apresentação, entretanto, não me seduziu tanto. Vieram quatro bolinhos grandes, de aparência pouco delicada e textura mais seca do que eu esperava. O carbonara, que deveria ser o protagonista, demorou a aparecer. Foi somente no encontro com a gema e a pancetta (que serviam de cama para deitar os bolinhos) que os sabores característicos da receita começaram a fazer sentido. Talvez uma apresentação mais delicada valorizasse melhor a proposta.
O Carpaccio, assim como costuma acontecer nos restaurantes de qualquer especialidade, surge numa versão autoral do chef. Nem segue a versão original italiana – onde as fatias finíssimas de filé são temperadas com um molho à base de ingredientes como molho inglês, maionese, limão, leite, sal e pimenta-do-reino – nem na abrasileirada que costuma levar lascas de queijo parmesão, pesto, alcaparras e outras “cositas”. A carne, principal ingrediente, estava muito boa, só senti falta de alguns elementos que, para o meu paladar, poderiam valorizar ainda mais o prato.
Em compensação, a Berinjela à Parmegiana foi uma boa surpresa. A combinação da berinjela defumada com o molho pomodoro da casa, pesto e stracciatella resultou numa entrada interessante, que explora ingredientes bastante familiares à cozinha italiana. Também passou pela nossa mesa a Burrata Tartine, servida sobre uma tartine morna de tomates, com balsâmico, mel de tomilho, rúcula e tomate-uva. Uma combinação que aposta no contraste entre a cremosidade do queijo, a acidez dos tomates e a delicadeza do mel.
Na hora dos principais, decidimos aproveitar o fato de estarmos em quatro para pedir pratos diferentes e compartilhar tudo. Uma maneira particularmente prazerosa de conhecer um cardápio, sobretudo quando se trata de uma cozinha que tem na partilha uma de suas mais bonitas tradições.
A Lasanha foi um dos acertos da noite. Com camadas de massa intercaladas por ragú bolognese e grana padano, gratinada e servida com fonduta e um toque de demi-glace, chegou no ponto certo. Um clássico que dispensa grandes invenções quando é bem executado e que, desta vez, cumpriu o que prometia.
E, claro, eu não deixaria passar a oportunidade de provar outro clássico, este nascido no Brasil, embora inspirado na cozinha italiana: o Filé à Parmegiana. Confesso que esperava um pouco mais. Entre o Filetto à Parmigiana, e o Filetto, Risotto & Poivre, que reúne filé grelhado, molho de pimenta e risoto cacio e pepe, fico com este último.
Também experimentamos o Spaghetti Gamberi, preparado com camarões grelhados, molho cremoso de manteiga de trufa negra, limão-siciliano e pistache. Uma combinação que se afasta um pouco da simplicidade dos clássicos para explorar sabores mais marcantes e dar um toque de contemporaneidade. Faz parte.
Uma característica do novo cardápio merece destaque: as porções. Ao contrário das versões anteriores, Lucas Lemos parece ter optado por uma cozinha mais generosa, ao gosto italiano, em que a fartura também faz parte da experiência. E isso ficou evidente na nossa mesa, especialmente nos pratos principais, que chegaram bem servidos e permitiram que todos provassem um pouco de cada receita. Sem contar que oferece um bom custo-benefício. Pratos com bons preços, assim como tem que ser na clássica cozinha italiana.
O movimento feito pelo Vona é interessante porque aproxima a casa de uma identidade mais claramente italiana, sem que isso signifique abandonar a criatividade. Afinal, a boa cozinha italiana sempre soube fazer muito com poucos ingredientes. O desafio está justamente em encontrar o equilíbrio entre técnica, sabor e apresentação, sem permitir que a vontade de reinterpretar um clássico acabe comprometendo aquilo que o tornou tão especial.
Saí do Vona com a impressão de que Lucas Lemos aponta para um caminho promissor, embora ainda existam ajustes a fazer. A valorização dos clássicos e a generosidade das porções são bons sinais. Falta, em alguns momentos, encontrar aquele ponto em que todos os elementos do prato conversam entre si. Porque, na cozinha italiana, mais importante do que surpreender é fazer com que a gente queira voltar à mesa.Serviço:
Vona Ristorante (Rua da Flórida, 41, Graça)
Reservas: vonaristorante.leadsfood.app
Instagram: @vonaristorante
Fotos: Elder Almeida/ Divulgação
