Poucas festas brasileiras despertam tantas memórias afetivas quanto o São João. O cheiro do milho cozido, o bolo recém-saído do forno, a canjica fumegante e o amendoim torrado têm o poder de transportar qualquer pessoa para as noites iluminadas por fogueiras, bandeirolas e encontros em família. Para quem vive da cozinha, essas lembranças ganham um ingrediente extra: a inspiração.
Na coluna de hoje, chefs de diferentes estilos e gerações compartilham pratos e receitas que os conectam às celebrações juninas. São preparos que carregam histórias de infância, tradições familiares e referências da cultura nordestina, reinterpretadas ou preservadas em sua forma mais original. O resultado é uma viagem pelos sabores que ajudam a manter viva uma das festas mais queridas do calendário brasileiro.
O paulista de raízes italianas, Celso Vieira, do Pasta em Casa, entrega a receita da Polenta Cremosa de Milho com Ragu de Costela. “Polenta era o prato preparado na minha casa e se comia com ragu de carne moída. Minha mãe fazia aniversário dia de São Pedro, 29 de junho, e sempre tinha esse prato”, lembra o chef.
Cadu Moura, do Grupo Origem, uniu duas paixões na criação da sobremesa que o remete aos tempos de criança no São João em Pernambuco. “O milho é o símbolo maior da festa junina, mas criei essa receita do Mousse de Queijo Coalho com Calda de Goiabada Cascão pra fugir um pouco disso, trazendo a goiabada, que é muito usada nas coberturas de bolo, e lembrei que no São João, a gente comia queijo coalho com goiabada”, explica.
Das memórias de infância nas Minas Gerais, o chef Edinho Engel, do Amado, resgatou o amendoim que na sua receita ganha sofisticação. “Minha maior memória de infância de festa junina está ligada a amendoim, a pé de moleque que comíamos muito lá em Minas, daí porque sugeri essa receita que inclusive incluímos no cardápio do Amado”, diz.
Pesquisadora da cozinha patrimonial da Bahia, a chef Leila Carreiro, do Dona Mariquita, resgatou uma receita que até hoje está não apenas no menu junino, mas nas mesas dos baianos o ano inteiro. “Esse bolo tem sabor da minha infância, da minha casa na Federação, onde painho fazia uma fogueira e meus primos e meus irmãos assávamos milho, tocávamos traque, bomba e chuvinha, com a vela na janela, e a gente se acabava de comer canjica, amendoim e esse delicioso bolo de aipim com coco”, conta a chef.
O coco também está na receita do Chef Confeiteiro, Victor Faustino, da Confeitaria Faustino, no Rio Vermelho. Ele escolheu o Bolo de Tapioca como o que mais representa o São João para ele. “sempre foi o meu preferido, por isso mesmo, o primeiro que aprendi a fazer. Gosto de todas as versões, mas essa com doce de leite, com coco, tem gosto de nostalgia”, afirma.
Nostalgia é o que representa também o Bolo de Carimã para a chef Ana Célia, do Zanzibar, que elegeu essa delícia tipicamente nordestina, como a comida que não pode faltar numa festa junina. “Na minha casa todo mundo fazia um bolo e, como eu, não gostava de ralar o aipim, então eu pegava a carimã que era mais prático”, conta.
Mais do que compartilhar receitas, os seis chefs convidados revelaram memórias, afetos e tradições que atravessam gerações e ajudam a manter viva a essência do São João. Entre releituras criativas e preparos que respeitam a força dos ingredientes típicos da temporada, cada prato serviu como ponto de encontro entre a gastronomia e as histórias pessoais de quem os criou. Juntas, as seis receitas formam um mosaico de sabores que traduz a riqueza da culinária nordestina e reforça como a comida continua sendo uma das formas mais genuínas de celebrar, preservar e transmitir a cultura junina.
RECEITAS:
Polenta com Ragu de Costela – Chef Celso Vieira (@pastaemcasa)
Ingredientes: 200g de fubá fino/ 600 ml de caldo de legumes/ 1 colher de sopa de azeite de oliva/1 colher de chá de manteiga/Sal e pimenta do reino a gosto/ 50 g de queijo parmesão ralado.
Modo de preparo: Em uma panela, leve o caldo de legumes para ferver, adicione a manteiga, sal e pimenta preta. Coloque o fubá, pouco a pouco, mexendo sempre, para não criar grumos até ferver. Adicione queijo parmesão e mexa levemente. Deixe cozinhar, por cerca de 10 minutos, mexendo sempre. Sirva com o ragu de costela, agrião e pétalas de cebola assadas
Ragu de costela:
Ingredientes: 1 kg de costela bovina serrada/ Cebola cenoura salsão a gosto/ 1 talo de alecrim/Sal e Pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo: Numa panela de pressão com 2 colheres de sopa de azeite, doure os pedaços de costela. Adicione os legumes cortados em rodelas e deixe refogar em fogo alto até dourar. Adicione o alecrim, 2 litros de água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio até a carne estar macia. Retire a carne da panela e descarte o talo de alecrim. Desfie a carne e reserve. Bata o caldo da panela resultante com os legumes e junte à carne desfiada. Ajuste sal e pimenta do reino e sirva com a polenta cremosa.
Mousse de Queijo Coalho com Calda de Goiabada Cascão – Chef Cadu Moura (@ogrupoorigem)
Ingredientes Mousse de Queijo: 1 lata (395 g) de leite condensado/ 1 caixa (200 g) de creme de leite/ 250 g de queijo coalho ralado fino/ 200 ml de creme de leite fresco gelado.
Calda de Goiabada: 300 g de goiabada cascão em cubos /100 ml de água
Modo de Preparo:
Mousse de Queijo Coalho: Em uma panela, coloque o leite condensado e o creme de leite. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um brigadeiro cremoso em ponto de colher. Adicione o queijo coalho ralado e misture até que esteja completamente incorporado.Transfira para um recipiente e deixe esfriar completamente.Em uma tigela, bata o creme de leite fresco gelado até atingir ponto de chantilly mole. Com o brigadeiro já frio, incorpore delicadamente o chantilly, misturando de baixo para cima, até obter uma mousse leve e homogênea. Reserve sob refrigeração.
Calda de Goiabada Cascão: Corte a goiabada cascão em cubos pequenos. Coloque em uma panela com a água. Leve ao fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até que a goiabada derreta e forme uma calda cremosa. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
Montagem: Distribua a mousse de queijo coalho no fundo de 10 taças ou copos individuais. Finalize com uma camada da calda de goiabada cascão já fria. 3. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.
Pé de moleque – Chef Edinho Engel (@restauranteamado)
Essa receita é dividia em quatro etapas:
Ingredientes:
Para o brigadeiro de amendoim: 395g de leite condensado/ 50g de chocolate em pó (50% cacau) / 333g de amendoim torrado/ 100g de leite
Para o ganache de chocolate branco: 600g de creme de leite (17 à 20% de gordura) / 400g de chocolate branco
Para a farofa de chocolate: 313g de manteiga/ 100g de chocolate em pó (50% cacau) / 313g de farinha de trigo/ 290g de açúcar/ 3g de sal
Para o pé de moleque de amêndoas: 200g de açúcar/ 200g de amêndoas laminadas.
Modo de preparo:
Brigadeiro: Disponha o amendoim em uma assadeira e leve parra assar por aproximadamente 20 minutos em forno baixo ou até que esteja torrado. Processe o amendoim deixando granulado. Adicione todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Misture com o auxílio de um fouet. Cozinhe até o ponto de brigadeiro de colher e retire do fogo.Quando a massa resfriar e faça bolinhas de 25 gramas.
Farofa: Misture todos os ingredientes com as mãos. Espalhe sobre um tapete de silicone. Asse a 140°c por 40 minutos. Quando esfriar bater levemente no processador ou liquidificador.
Pé de moleque de amêndoas: Disponha as amêndoas em uma assadeira e leve parra assar por aproximadamente 20 minutos em forno baixo ou até que esteja torrado. Leve o açúcar ao fogo baixo até derreter e caramelizar levemente. Adicione as amêndoas triturada e envolva. Despeje a mistura sobre uma bancada de pedra untada e espalhe para ficar fino. Quando estiver morno e maleável corte em barrinhas finas e longas como palitos de 0,5cm. Essa etapa precisa ser rápida antes que esfrie completamente e fique muito duro.
Ganache de chocolate branco: Derreta o chocolate completamente em banho maria com o creme de leite e envolva. Bata no liquidificador até virar um creme liso e homogêneo.
Para servir monte a sobremesa da seguinte forma: Em um prato fundo coloque uma porção generosa de ganache de chocolate branco. Empane 4 bolinhas de brigadeiro na farofa de chocolate e coloque sobre a ganache. Decore com um palitinho de pé de moleque sobre os brigadeiros.
Bolo de Aipim com Coco – Chef Leila Carreiro – (@donamariquita)
Ingredientes: 6 ovos/ 2 xicaras de açúcar/4 colheres de sopa de manteiga/1 colher de cafezinho de sal/ 1kg de aipim ralado/ 250g de coco seco ralado/ 200ml de leite de coco.
Modo de preparo: Numa batedeira misture as claras em neve e depois coloque as gemas. Acrescente as 2 xícaras de açúcar, o sal, as 4 colheres de manteiga e o leite de coco. Por fim acrescente aos poucos o aipim e o coco ralado e ajuste o sal. Bata até ficar lisinho. Unte a forma com manteiga, polvilhe com farinha de trigo e coloque a massa. Deixe o forno pré-aquecido em 180°g e deixe assar por 1 hora.
Bolo de Tapioca Com Doce de Leite – Chef Victor Faustino (@confeitariafaustino)
Ingredientes: 200 g de tapioca em flocos/ 250 g de leite de coco/ 200 g de ovos/ 240 g de açúcar/ 60 g de manteiga/ 50 g de coco ralado/ 240 g de farinha de trigo/ 10 g de fermento químico em pó.
Modo de preparo: Separe as claras das gemas e reserve. Na batedeira, bata o açúcar, a margarina e as gemas até obter um creme claro e fofo. Hidrate a tapioca no leite de coco e, em seguida acrescente à mistura, batendo rapidamente apenas para incorporar. Adicione a farinha de trigo e misture. Por último, incorpore delicadamente as claras batidas em neve. Despeje a massa em uma forma untada e asse em forno preaquecido a 180 °C até dourar e passar no teste do palito.
Bolo de Carimã – Chef Ana Célia – (@restaurantezanzibar)
Ingredientes: 1 pacote de Carimã/ 2 xícara de açúcar /200 g de manteiga/ 500ml de leite coco/ Sal / 4 gemas
Modo de preparo: Misture tudo e leve ao forno
Fotos: Divulgação
