Na casa de Tereza Paim o dia 27 de setembro tem lugar cativo no calendário. Há 42 anos, a chef prepara caruru de preceito, tradição iniciada com uma promessa feita no parto da primeira filha. A comida segue como foi transmitida por seus ancestrais: com vatapá, xinxim de galinha, inhame, acarajé, feijão-fradinho, farofa, rapadura, pipoca e cana. “Sou guardiã das tradições. Não mudo nada”, diz. Já no seu restaurante, o Casa de Tereza, no Rio Vermelho, o caruru é um prato que integra o cardápio da casa o ano todo.
Todo baiano sabe que aqui na Bahia, setembro é tempo de homenagear os santos católicos São Cosme e São Damião e, nas tradições de matriz africana, os Ibejis. O caruru, que é apenas um dos pratos do menu especial dessa tradição, reúne família e comunidade em torno da comida e de gestos que atravessam gerações.
A mesa costuma vir completa, com preparos salgados, pipoca e doces. Daí que no popular, toda a comilança que acompanha todos aqueles itens citados acima por Tereza Paim, é comumente chamado de caruru. Os menos iniciados chamam de Caruru Completo.
Fabrício Lemos também aprendeu essa tradição em família. O caruru de preceito que prepara em casa foi passado da avó para a mãe e, depois, para ele. No Orí, um dos seus premiados restaurantes, o chef serve o prato mensalmente, sempre na última sexta-feira do mês.
Neste setembro, a celebração também acontece nos dias 26 e 27. Quiabo, camarão seco, amendoim, castanha e dendê são indispensáveis. De Dona Margarida, sua “mãe de coração”, herdou o costume de acrescentar limão para suavizar a baba do quiabo e um pouco de leite de coco. No restaurante, serve o caruru com moqueca de peixe e camarão no lugar do xinxim.
Mas afinal, como apresentar um prato tão tradicional numa mesa de restaurante estrelado? Para Lemos, o Caruru em si, já se vende por si só, pois faz parte da nossa cultura. “Quando anunciamos que teremos caruru no restaurante, nossos clientes já chegam buscando o prato, nem é preciso o garçom recomendar”, explica.
O chef ressalta que gosta do Caruru Completo. “Para mim tem que ter tudo, principalmente no que faço dia 27. Caruru, xinxim de galinha, farofa de dendê, milho branco, pipoca, rapadura, banana da terra , ovo , feijão preto, feijão fradinho , cana de açúcar , vatapá , inhame …”
Ancestralidade
A história de Leila Carreiro, do Dona Mariquita, também começa com uma promessa. Sua mãe pediu pela cura da filha, que nasceu em 7 de setembro e sofria com alergias, e prometeu oferecer caruru todos os anos. Hoje, Leila serve a versão comercial com vatapá, xinxim, farofa e banana frita. No xinxim, acrescenta egusi, semente de abóbora torrada, para dar seu toque autoral sem desrespeitar a tradição. “Sigo tudo à risca. Castanha, amendoim e camarão seco, afirma, são indispensáveis”, conta.
No Jota Gastronomia, Jota Moraes prepara o caruru neste domingo (27) com feijão-fradinho, feijão-preto e pipoca. O chef faz questão de se guiar pela tradição. Para ele, cada feijão representa um dos santos, e a pipoca simboliza o festejo. O camarão seco defumado dá unidade ao prato completo: está no caruru, no vatapá, no xinxim e na farofa. “Não é de preceito, mas é de respeito”, resume.
Quem vai estrear hoje (26) na festa dos Ibejis, é o chef Raphael Sepúlveda, do Leto Gastronomia. Nesta que será a primeira edição do Caruru do Leto, ele vai seguir a cartilha da culinária baiana, reunindo caruru, vatapá, xinxim, feijão-fradinho, acarajé e abará.
E pra quem duvida da força desta tradição, até o Gero, do italianíssimo Hotel Fasano Salvador, embarcou neste que é um dos símbolos da gastronomia baiana. Ao longo do almoço de hoje (26), os convidados encontrarão algumas das receitas mais representativas da culinária baiana. Acarajés e abarás dividem espaço com vatapá, caruru, pirão de peixe, feijão-fradinho, farofa de dendê, carne de sol e manteiga de garrafa.
Seja por promessa, herança ou devoção, o importante é manter à mesa a celebração cultural. E isso na Bahia, a gente sabe, é de lei: em setembro, todos os caminhos se encontram ao redor de um prato que guarda a tradição, a ancestralidade e a memória do povo baiano.
Serviço:
Ori – @orisalvador
Dona Mariquita – @donamariquita
Leto Gastronomia – @letogastronomia
Jota Gastronomia – @jota.gastronomia
Gero Fasano – @gerofasano
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Fotos: Divulgação
