A celebração do primeiro ano do restaurante Miss Köh, instalado no
Salvador Shopping, chega com um discurso ambicioso: mais técnica, mais
peixe nobre, mais Japão. Mas entre a retórica da excelência e a prática da
mesa, a expansão do cardápio levanta uma questão recorrente na cena
local — sofisticação real ou apenas repertório ampliado? A ver.

Desde que abriu as portas em abril de 2025, o Miss Köh tem se
posicionado como um endereço de cozinha asiática contemporânea com
ambição de protagonismo na cidade. Ao completar um ano, a casa
anuncia a entrada do chef David Fonseca — com passagem pelo Imakay e
o Kitchin JK, ambos em São Paulo — que chega incrementando o cardápio
com 30 novos pratos.  A ideia, segundo ele, é dar mais protagonismo aos
pescados nessas criações, incorporando novas tendências da Ásia e da
Europa.

A estratégia, pelo que foi apresentado na última segunda-feira (17), foi a
de reforçar o eixo japonês do menu, especialmente o sushi, deslocando o
restaurante de um asiático genérico para uma proposta mais
especializada. No papel, a decisão é acertada. Salvador ainda carece de
casas que tratem o sushi com rigor técnico e respeito à matéria-prima.
Mas é preciso cuidado com o discurso que quase sempre vem carregado
de lugares-comuns. “A excelência está no simples, no corte perfeito de um
peixe”, diz o chef.

A frase poderia estar em qualquer carta de restaurante japonês
contemporâneo do país, mas a narrativa precisa sustentar a diferenciação.
A introdução do bluefin — o chamado “rei dos atuns” — surge como um
dos grandes trunfos dessa nova fase do Miss Köh. Trata-se, de fato, de um
ingrediente de altíssimo valor gastronômico, reconhecido pela textura e
pelo teor de gordura.

Mas seu uso também levanta um ponto crítico: sua crescente banalização
como marcador automático de sofisticação. Em muitas casas, ele entra
mais como símbolo de status do que como elemento integrado a uma
proposta autoral consistente. Não é o caso do Miss Köh, é bom que se
diga, onde há domínio técnico e sensibilidade suficientes para justificar
esse insumo, que não está ali como atalho de posicionamento premium.

O discurso do chef que acompanha a apresentação também fala em
“tradição e simplicidade da gastronomia japonesa”. Mas o cardápio
apresentado sugere outro caminho: uma cozinha híbrida, com
interferências contemporâneas e combinações que dialogam mais com o
paladar globalizado do que com a ortodoxia japonesa. O que não é de
todo mal, considerando as questões cultural e comercial locais.
A Asian Salad, por exemplo, mistura atum, salmão, molho de cenoura,
ponzu, maçã verde e brotos — um prato correto, mas distante da ideia de
minimalismo técnico que o discurso evoca.

Ainda assim, uma boa escolha.
Na minha humilde opinião, mais pela leveza do que pelo sabor.
O Handroll de vieira, com manteiga quente de katsuobushi, aponta para
um registro mais indulgente, quase fusion, que privilegia impacto de sabor
sobre sutileza. Teve ainda o Carpaccio Trio que reúne atum, salmão e
peixe branco misturados em água de tomate, azeite verde, vinagrete de
maçã verde, molho de ostra, picles de nabo, flor de sal, brotos e folhas
comestíveis. Isso para ficar apenas nestes três de tantos outros que foram
servidos aos convidados da noite de apresentação.

Tudo bem elaborado, saboroso e bem apresentado. Mas é sempre bom
manter a atenção quando se trata de expansão do cardápio para não
perder o foco. Restaurantes que dominam a cozinha japonesa costumam
operar no sentido oposto: menus enxutos, execuções precisas, entregas
rápidas, e obsessão por detalhes.

No caso específico do Miss Köh, o saldo foi positivo. O restaurante evolui,
qualifica sua oferta e demonstra ambição em elevar o nível da
experiência. Só precisa permanecer atento para não diluir exatamente
aquilo que busca afirmar: técnica, rigor e consistência.

Serviço:
Miss Köh – @misskohrestaurante
Salvador Shopping – Piso G1
71 99648 5710