O Brasil celebra hoje, 21 de março, o Dia do Pão Francês com um alerta aceso nos balcões: segundo o novo relatório “Indicadores de Performance da Panificação”, elaborado pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação, o pão francês continua sendo o motor das padarias, representando 9,09% do faturamento total do setor. No entanto, o produto enfrenta um desafio urgente de padrão: a média nacional de qualidade atingiu apenas 44,58% em avaliações técnicas do estudo.
O estudo aponta que o brasileiro está pagando, em média, R$ 21,54 pelo quilo do pão francês. Embora o volume de vendas tenha crescido 2,36%, a percepção de valor pelo consumidor está cada vez mais ligada à qualidade.
A queda nesse padrão em parte se deve ao apagão de mão de obra. Estima-se um déficit atual de 10 mil postos de trabalho para o pleno funcionamento das operações no país.
“O pão francês é o grande termômetro da padaria. Quando o consumidor nota que o pão está diferente a cada dia, ele migra para a concorrência. O gargalo atual é que, com a falta crônica de padeiros qualificados, manter a excelência técnica na fermentação artesanal diária tornou-se um desafio imenso para o empresário”, analisa Emerson Amaral, CEO do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação.
Sem profissionais especializados suficientes para controlar fatores sensíveis como clima, tempo de batimento e temperatura da massa, as padarias e indústrias contam com soluções técnicas e inovadoras como ferramenta para manter o padrão e proteger o faturamento.
Para a Lesaffre, multinacional francesa referência global em fermentação, a modernização dos insumos e suporte técnico são respostas para essa equação. “Quando a qualidade técnica nacional fica abaixo dos 50%, o setor precisa urgentemente de suporte tecnológico. O ingrediente precisa ser aliado para a eficiência operacional”, afirma André Tesini, diretor Comercial e de Marketing da Lesaffre Brasil.
De acordo com o executivo, o investimento em tecnologias de fermentação, como massas madres estabilizadas e leveduras de alta performance, é o que possibilita ao empresário entregar um padrão constante com processos simplificados. “São soluções que garantem as características sensoriais do pão francês perfeito: a pestana bem aberta, o miolo leve e a crocância característica da casca. Em um mercado onde a qualidade média nacional ainda é um desafio, oferecer esse rigor técnico todos os dias é a estratégia mais eficaz para fidelizar o cliente e valorizar o produto no balcão”, completa Tesini.
Com mais de 25 anos de mercado, o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação norteia o mercado com dados inéditos sobre a panificação no Brasil. Por meio de estudos técnicos, consultorias e capacitações leva apontamentos cruciais para o desenvolvimento sustentável das empresas alimentícias.
Preço médio do pão francês por região (2025):
Centro-Oeste: R$ 24,16
Sul: R$ 23,07
Sudeste: R$ 22,67
Nordeste: R$ 20,45
Norte: R$ 18,45
O estudo Indicadores de Performance da Panificação e Confeitaria – dados 2025 – está disponível gratuitamente no site www.consultideal.com.br
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