O Origem está com um novo menu. Desta vez, os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca resolveram celebrar a riqueza do Recôncavo Baiano criando pratos que passeiam entre a terra e o mar utilizando ingredientes oriundos deste importante território que abastecem a capital baiana desde o período colonial. O restaurante, que nos últimos anos vem conquistando posições de prestígio nos mais importantes rankings, nacionais e internacionais, propõe uma viagem pelos municípios desta histórica região baiana.
Moqueca de Ostra com Caldo Kirimurê
Das marisqueiras da Baía de Todos-os-Santos às feiras de Santo Amaro, passando pelas cozinhas de terreiros de Cachoeira até encontrar o aroma da carne de fumeiro de Maragogipe. Seguindo a linha adotada no cardápio original da casa que recebeu o nome de Nossas Raízes – que como o nome já diz é o fio condutor da cozinha do Origem – o atual menu foi batizado de Recôncavo, e é apresentado em quatro atos: Memórias da Terra e do Mar, Tradição e Axé, Profundezas, Cultivo e Ancestralidades e Terra Doce, Água Doce.
Peixe curado com caju, abacate, pipoca de mini arroz e pupunha
“Sempre focamos nosso trabalho nas nossas origens, na nossa formação como povo, na nossa cultura, e agora nos concentramos nessa importante região da Bahia”, explica Fabricio Lemos, lembrando que quando menino passava férias com os avós em São Francisco do Paraguaçu, no Recôncavo onde, segundo ele, teve o primeiro contato com o dendê e com os mariscos.
Polvo Crocante, jus suíno
Daí talvez venha a paixão do chef pelos insumos da terra, pelos derivados de animais nativos, que abrem o cardápio, como o Pastel de Queijo de Cabra e Mel de Uruçu. Do mar, o chef optou pela valorização das marisqueiras da Aliança Kirimurê, que oferecem seus aratus, sarnambis e sururus utilizados na Moqueca de Ostra e na Casquinha acompanhada de beiju de massa com dendê.
Carne do sol com mousseline de abóbora defumada, aspargos e crispy de cebola
De Cachoeira nasceram os pratos inspirados nos povos dos terreiros, representados no feijão-fradinho do Agnolloti que acompanha um Polvo Crocante, jus suíno (molho feito com o caldo do cozimento da carne de porco) e cogumelos. “De lá também vieram outros importantes ingredientes como o camarão seco, o leite de coco, o milho da pipoca e a banana da terra”, diz.
Jabuticabeira: Sorvete de jabuticaba com tuille de batata doce roxa
Esta última, doce e dourada, acompanha a Carne de Sol de Amargosa, município da região que fica mais pro sudoeste do Recôncavo. O “gran finale”, que recebeu o poético nome de Terra Doce, Água Doce, coube a Lisiane Arouca, chef patissiére do Grupo Origem (que integra o Origem, Ori, Min Bar Gem, Segreto e Megiro) que criou a Jabuticabeira e Paraguaçu, sobremesas distintas e de características marcantes.
Sobremesa inspirada no Sonho Recheado
Criada em Amargosa, a chef conta que a Jabuticabeira foi inspirada nas suas memórias. “Quando pequena ia à feira com meu pai e sempre voltava com um pote cheio de jabuticaba nas mãos”. A sobremesa é composta de três tipos de sorvete: jabuticaba, uva preta e iogurte que servem de base para a tuille de batata doce roxa, outro ingrediente muito cultivado na região.
Arte do Cardápio por Jean Lima
Já o Paraguaçu, como era de se esperar, é uma homenagem ao rio do mesmo nome que corta a região. A inspiração, segundo Lisiane, veio do tradicional sonho recheado e consiste numa crumble de castanha do Pará com doce de banana e frutas vermelhas acompanhada de doce de leite com creme inglês de amendoim e sorvete de vermute. Uma tentação.
Fabricio Lemos e Lisiane Arouca
O cuidado do casal com tudo que envolve sua gastronomia chega aos mínimos detalhes. Da arte de Jean Lima que ilustra o novo cardápio à playlist criada pelo curador musical Zé Marcio Alemany especialmente para acompanhar a degustação do bem elaborado menu. Nada ali é obra do acaso.
Serviço:
@restauranteorigem
Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores
Tel.: (71) 99202-4587
Terça a sábado, das 19h às 23h
